Їж, пий, люби: Три рецепта і одна історія з острова Балі

Ешь, пей, люби: Три рецепта и одна история с острова Бали

«В сорок років життя тільки починається!» — пам’ятаєте цю відому цитату? Кулінарний ресерчер Гамма Вікторія наважилася кардинально змінити своє життя саме в цьому віці. Закривши двері в минуле життя, нові двері вона відкрила на чарівному острові, прославленому книгою «Їж, Молись, Кохай». Острів Балі для героїні Елізабет Гілберт став главою під назвою «Люби». У житті Вікторії ця глава називається «Їж» (а в реальності «Готуй і Їж!»).

Кулінарна тема завжди була «on my mind», це було моє давнє захоплення, на яке відчайдушно не вистачало часу. Просто хобі. І в якийсь момент це хобі стало захоплювати більше, ніж прекрасні балійські пляжі.

Учениця чарівника

Першим кроком було навчання у місцевого кухаря. У нього було своє жалюгідне місцеве кафе і 30-річний стаж роботи в різних ресторанах острова. Він любив свою справу і його місцева куховарство здавалася такою домашньою і рідний, а хвилини, проведені разом, назавжди залишилися теплим спогадом. З’явився невеликий збірник місцевих рецептів для одного популярного сайту про Балі. Так минуло два роки. Пора відкрити завісу і поділитися знаннями про кулінарної магії «загубленого» острова.

Балі – індуїстський острів, загубився серед понад 17 000 островів мусульманської Індонезії. Це унікальний мікс сучасності, давньої культури, релігійних традицій і загадковою магії, огорнула острів чарівним серпанком. Магія просочилася і на мою кухню, оточену запашними плюмериями і відкриту ласкавим балійскім вітрам.

З давніх часів кулінарні традиції формувалися під впливом кліматичних особливостей і релігійних традицій, крім того багато чого було запозичено в сусідніх островів і регіонів, а також з індійської та китайської кухні. Сучасний світ теж вже залишив свій слід і в наш час стало важко розрізняти традиційну балійську і індонезійську кухні. І все ж острова вдалося зберегти свою кулінарну самобутність і характер. Отже, давайте розбиратися по порядку.

Головний інгредієнт

Рис тут всьому голова — варений або приготована на пару, подається окремо або використовується як основа для інших страв. Перевагу віддають звичайному білому рісу. Їдять його кожен день на сніданок, обід, вечеря і навіть на десерт! А в свята люблять побалувати себе ароматним жовтим рисом Nasi Kuning, приготованим з куркумою і спеціями, або популярних в Азії кокосовим рисом Nasi Uduk з додаванням кокосового молока і спецій. У перекладі слово Nasi означає рис, і тут воно має магічне значення, воно здатне відкривати будь-які гостинні балійські двері. Вирушаючи у гості, захопіть мішечок місцевого органічного рису – по-дитячому щира посмішка і щиросердечна подяка вам забезпечені.

Балійська крамниця спецій

Яка Азія без спецій? Балі не виняток. Використовується величезна кількість різноманітних спецій, в різних поєднаннях. Балійські страви не такі гострі, як, наприклад, страви найближчого сусіда — острова Яви, але все ж вони гострі! Базовий набір: кілька видів перцю чилі, куркума (турмерік), корінь калган (галангал), імбир, часник, лемонграс, плод свічкового дерева (індійський волоський горіх), кенчур (пісочний імбир), листя каффір-лайма, насіння коріандру, цибуля-шалот, місцевий лавровий лист. Традиційна балійська суміш спецій Basa Gede використовується в багатьох блюдах і складається з 15 інгредієнтів, основну ноту задають імбир, мускатний горіх, куркума і кілька видів перцю чилі.

Свинина

Індонезія — мусульманська країна, і свинина тут — табу. Виняток — індуїстський острів Балі, свинину тут люблять. Найвідоміше балійське блюдо Бабі Гулинг/Babi Guling – молочне порося, запечене на рожні цілком. Поросятко начиняють великою кількістю приправ і спецій, готують до золотистої скоринки і «розбирають» на шматочки: знімають шкіру, нарізають маленькими шматочками м’ясо, смажать шкварки, роблять кров’яну ковбасу і свинячі шашлички сате, варять суп. Поросяче «асорті» подається з білим рисом. Ярма Бабі/Iga Babi менш популярний серед місцевих, але більш звична для європейця страва — мариновані в спеціях і меді свинячі реберця.

Спосіб приготування і подача блюд

Балійці воліють варити, готувати на пару або запікати на грилі в бананових листах. Жителі острова – це селяни, які займаються вирощуванням рису з давніх часів, звідси «сільський етикет». Прийом їжі та подача страв проста у звичайних балійських сім’ях люди просто сидять на підлозі або ганку будинку і їдять руками з плетених або бананових «тарілочок». Листя банана — універсальний і необхідний щоденний продукт в кожному будинку — вражають своєю багатофункціональністю: це і тарілка, і природна фольга (запікають і зберігають їжу), і упаковка, і прикраса будинку або столу, і матеріал для релігійних церемоній.

Кокосовий рис Nasi Uduk

Інгредієнти:

  • кокосове молоко (обсяг залежить від кількості рису), приблизно на склянку рису півсклянки кокосового молока
  • білий рис, варену або приготована на пару без солі
  • 1 стебло лемонграсу (можна взяти сухий) і кілька листя каффір-лайма

У кокосове молоко додаємо сіль за смаком, листя каффір-лайма і прогріваємо суміш 3-5 хвилин, постійно помішуючи. Для приголомшливого аромату раджу додати стебло лемонграсу: стебло миємо, нарізаємо дрібно і додаємо до молока. Беремо гарячий білий рис заливаємо цією сумішшю, перемішуємо до однорідного стану. Даємо настоятися кілька хвилин в закритій ємності. Готово!

Свинина в солодкому соусі Be celeng base manis

Інгредієнти:

  • соняшникова або кокосове масло, 4 столові ложки
  • цибуля-шалот, 3-4 цибулини, дрібно нарізати
  • часник, 5-6 часточок, дрібно нарізати
  • свинина 1-1,2 кг (краще шийка чи «плече»), нарізати кубиками 2,5 см
  • імбир, корінець 3-4 см, очистити, дрібно нарізати і розтовкти
  • солодкий соєвий соус, 6 столових ложок
  • соєвий соус, 3 столові ложки
  • чорний перець, розчавити кілька горошин
  • курячий бульйон, 450 мл
  • маленький червоний чилі-перець, 6-10 штучок, цілком
  • довгий червоний чилі-перець, 2-3 штучки, цілком

Підігріти масло в воке або глибокому сотейнику, додати цибулю і часник, згасити на великому вогні до прозорості. Додати імбир, свинину, обсмажити дві хвилини на великому вогні. Додати соєвий соус, роздавлений чорний перець, обсмажити кілька хвилин. Зменшити вогонь, додати бульйон і перець чилі, залишити гаситися на повільному вогні 25-30 хвилин. Дістати свинину з бульйону, дати трохи охолонути. Бульйон злити, зменшивши наполовину і видаливши жир. Перекласти свинину в проціджений бульйон, готувати на повільному вогні, перевертаючи м’ясо протягом 12-15 хвилин, м’ясо повинно «заглазироваться», в кінці додати вогонь і тушкувати дві хвилини на середньому вогні. Вимкнути вогонь, залишити на 10 хвилин м’ясо. Додати сіль за смаком, якщо необхідно.

Десерт з кукурудзи Urab Jagung

Інгредієнти:

  • зерна відвареної або приготованої на пару кукурудзи, 600 г
  • 1 стакан кокосової стружки (в ідеалі, свіжої)
  • білий цукор, 125 г
  • щіпка солі
  • кокосові вершки
  • сік лайма

Змішати кукурудзу, цукор, кокосову стружку, сіль. Зверху прикрасити кокосовою вершками і полити соком лайма.

Проект «Балифуд»

Вулична їжа дуже популярна на острові, це швидко, бюджетно, але далеко не завжди якісно. На тлі стрімкого розвитку вуличної їжі з’явилася інша healthy-ніша, де панує атмосфера правильного харчування та здорового способу життя. Органік кафе, веганські і сироїдні ресторани, вегетаріанське меню, смузі і фруктові боулы, фреші і соки холодного віджиму, натуральні десерти без цукру, борошна та яєць, заморожений йогурт як корисна альтернатива морозива – створена ціла здорова індустрія!

В такому різноманітті досить легко заплутатися: що спробувати, де смачніше, куди сходити? Потрібні рекомендації і поради знаючої людини. За цей час я встигла пожити на острові в різних районах і виявити стільки всього непізнаного – океан незайманою інформації, ось де справжній серфінг! Так і з’явилася ідея мого нового проекту, який зараз втілюється в реальність. Авторський проект Балифуд, допомагає зорієнтуватися і не розгубитися в такому розмаїтті острова. Цей проект не тільки про їжу і місця, а часом про життєві історії — історії успіху і невдач, досвіду та несподіваних чудес. Скільки нових відкриттів він мені подарував, теплих зустрічей і нових знайомств — з господарями закладів, шеф-кухарями, головними менеджерами і просто чудовими людьми. Це приголомшливе почуття — знати стільки професіоналів своєї справи, вчитися у них, а часом і вчити (іноді вони запитують мого скромного ради).

Фото з особистого архіву Гами Вікторії.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code